Ryo Gastronomia: menu degustação com 9 pratos no Itaim | São Paulo

Para quem busca o melhor da gastronomia quando viagem, e não abre mão de conhecer as novidades nessa área, a dica de hoje é imperdível. O Le Touriste esteve há algumas semanas num dos mais novos restaurantes de São Paulo, o oriental Ryo Gastronomia. Rapidamente ele se transformou num dos mais conceituados em sua categoria, o único que oferece a Kaiseki Cuisine, que tem origem em Osaka, no Japão. Ou seja, a cozinha do restaurante Ryo apresenta uma sequência de pratos criados de forma artística, que transcende à comida e permite aos comensais vivenciarem uma experiência que leva a explorar os 5 elementos do sabor. É justamente no quinto elemento – o umami – que está a “alma do prato”. Para isso, provamos o menu degustação de nove pratos, afim de conhecer a fundo o trabalho do chef Edson Yamashita.

Ryo Gastronomia, no Itaim, São Paulo

Restaurante oriental com corpo e alma

O Ryo Gastronomia está localizado no nobre bairro do Itaim. É um dos conceituados restaurantes do Circuito Elegante.A entrada é discreta, mas seu interior guarda as maiores riquezas da culinária japonesa. O chef Edson Yamashita trabalhou nesse projeto durante anos para que o restaurante apresentasse não só os mais elaborados e delicados pratos, mas também transmitisse a filosofia de vida dele. Uma filosofia baseada nos ensinamentos budistas. Dessa forma, um jantar não é apenas um jantar. A sala especial para jantares privados não é apenas uma sala. Tudo leva a alma de Edson e seus sócios para que ali os clientes sintam toda a energia especial do lugar.

Cozinheiros em ação no Ryo Gastronomia preparando os pratos quentes

Menu Degustação de 9 pratos

No Ryo Gastronomia, restaurante membro do selo Circuito Elegante, podemos escolher entre o menu degustação de 7 ou 9 tempos. Ao Le Touriste foi oferecido o menu de 9 pratos, com a sobremesa incluída. Claro que não poderia ficar de fora a harmonização com os sakes premiados, selecionados pelo especialista Celso Ishiy. Assim, embarcamos numa viagem pelas cores, sabores e texturas da gastronomia oriental. Mas não sem antes limpar o paladar com a água kangen oferecida pelo restaurante, com ph 9.5 para neutralização total antes de iniciar o jantar. Para quem quiser saber em detalhes como é o menu e o que esperar de um jantar com tantos pratos assim, segue abaixo a descrição:

Ryo Gastronomia: alguns dos pratos do menu degustação

 Menu

1° prato – Kaisen salada com mini legumes, um mix de folhas verdes com mini legumes, raiz de bardana frita, lâminas de peixe branco e mix de brotos ao molho wafu

2° prato – Sashimi de pargo, buri e sardinha

3° prato – Aki no kisetdu ryori (zensai), feito com berinjela cozinhada a vácuo, grelhada e defumada no forno a carvão ao molho dengaku. Acompanha também peixe branco marinado na alga, jinkobiloba frita e tamagoyaki (uma omelete japonesa levemente adocicada)

Detalhe do Aki no kisetdu ryori

 4º prato –  Shabu shabu wagyu:, é a raça de boi mais nobre que existe. O prato consiste de Tsuma, um mix de legumes, acompanhando filé de wagyu escaldado com caldo dashi

5° prato – Black Cod, bacalhau negro vindo do Chile grelhado e defumado no forno a carvão com molho verde a base de salsa.

 6 ° prato – Gyo Wantan, uma massa de gyoza cozida a vapor com recheio de wagyu, guarnecida com laminas de berinjela com caldo dashi apurado. 

7° prato – O tradicional corte de Sushi. A seleção que o chef leva à mesa é composta por atum, pargo, garoupa, buri e ovas de uni (ouriço)

8º prato – Kamu Seru, esse é um prato quente que leva macarrão de trigo sarraceno e lâminas de magret de pato defumado com mix de alho poro e cogumelo shitake e eringuecom

9º prato – O último prato é dedicado à sobremesa. Uma gelatina kanten (algas) no sabor cupuaçu com acerola com lâmina de tapioca de coco, coco ralado crocante e calda de manga manga para finalizar

Licor de ameixa para acompanhar a sobremesa

Menu Harmonização de Sake

No menu degustação a harmonização pode ser  feita com três sakes e um licor para acompanhar a sobremesa, o famoso licor japonês de ameixa. Os sakes que experimentados estão entre os melhores do mundo, tão suaves que bebemos sem sentir. O primeiro foi o Hakushika Tradicional Premium, harmonizado com as entradas. Um ótimo modo de começar a degustação.

A harmonização com saques é perfeita no Ryo Gastronomia

O segundo sake foi o Yamadanishiki Honjoso,  que utiliza na elaboração o arroz considerado o melhor para se fazer Sake. Harmoniza com os sashimis e dashis leves. Já o terceiro foi o Junkai Chokara. Esse é uma sugestão do Chef, é um sake mais seco, que harmoniza muito bem com os pratos principais. Foi uma das harmonizações mais perfeitas que já tive oportunidade de degustar. E como mencionado, o último a acompanhar o meni é o licor Umeshu, feito com ameixa, ideal para combinar com a sobremesa pelo seu sabor leve e aroma extremamente frutado.

Umami

E depois de provar todos esses pratos, nós conseguimos sentir o “umami”, o chamado quinto elemento do sabor? Sem dúvida! Acho que até mais do que isso, porque além de degustar pratos que nos fazem perceber a alma das criações, aquele “que” a mais que dá um gostinho especial à refeição e nos faz literalmente dizer “humm…”, pudemos perceber também o cuidado na elaboração do menu. Esse cuidado se traduz em toda uma história de vida, toda a vivência do chef que generosamente nos transmite, seja nos cortes oferecidos no balcão do restaurante, ou no menu degustação entre pratos quentes e frios. Um jantar no Ryo Gastronomia é muito mais do que um jantar, então, prepare-se para uma noite marcante com o melhor da gastronomia paulista.

Com o chef Edson Yamashita

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